© photo Barbara Abdeni Massaad
Text of the Brochure printed in 2006, Lebanon's first presidium:
(in French)
Fromage Darfiyeh
Dans l’arrière-pays libanais, forteresse traditionnelle des maronites, là où paissent les chèvres Baladi (une antique race locale), les cèdres séculaires résistent sur les flancs du Mont Liban, Dans cette région à 100 km à nord de Beyrouth les chèvres Baladi sont élevées pour leur lait mais aussi pour leur viande. Et c’est à côté des villages de Ehden, Inata et Bcharré où a vécu le poète Khalil Gibran, auteur du célèbre Le Prophète, que l’on produit encore aujourd’hui le fromage Darfiyeh : avec le lait cru de chèvre selon une méthode traditionnelle.
Une des caractéristiques de ce fromage antique est sa confection plutôt particulière : la peau de chèvre (Dariff), est lavée et salée pour être ensuite utilisée comme besace dans laquelle on affine le fromage. Le lait de chèvre est tout d’abord filtré pour éliminer les impuretés ; on le laisse ensuite reposer pendant un minimum de 24 heures. La présure, souvent de chevreau, est ensuite ajoutée au lait ; la coagulation se fait à 30-35 degrés. Le caillé est coupé au couteau ensuite moulé de façon à obtenir une boule de fromage qui s’égoutte peu à peu et que l’on sale.
On réchauffe le lactosérum qui reste pour obtenir l’Arichi, une espèce de ricotta, que l’on mange d’habitude sucrée. La peau de la chèvre est lavée et salée, les pattes sont nouées avec une corde solide en laissant uniquement le cou ouvert. On remplit la peau de couches successives de fromage et de arichi, en salant entre une couche et l’autre et on ferme bien. Les peaux sont placées sur des plateaux en bois ou en métal dans une cave naturelle humide, pendant une durée d’affinage de 1 à 6 mois durant laquelle on les tourne périodiquement.
Le Darfiyeh a une pate blanche qui s’effrite dans la bouche : quand il est frais la sensation hircine est intense, au fur et à mesure qu’il s’affine le goût est plus complexe et pénétrant avec des notes piquantes.
La production de ce fromage a besoin de la contribution de toute la famille : le père abat les chèvres, les enfants s’occupent du troupeau alors que la mère se consacre à la production du fromage. La vente du fromage frais se fait souvent directement dans la boucherie du village, où l’on peut aussi acheter la viande de chèvre: les clients de la côte font un long voyage pour venir en montagne acheter du fromage frais de chèvre. Et même à Beyrouth, la plupart des gens n’a jamais entendu parler du Darfiyeh.
La Sentinelle
La Sentinelle libanaise est née pour sauvegarder la production traditionnelle d’un fromage en voie de disparition : le Darfiyeh, produit avec du lait cru de chèvre et affiné dans la peau de chèvre (dariff). Le projet impliquera petit à petit tous les producteurs de ce fromage, mais parmi les différents objectifs il y a celui d’aider à résoudre le problème des pâturages pour les chèvres, qui devront être réglementés et non pas interdits.
Grâce à sa longue période de conservation, on peut trouver du Darfieyh tout au long de l’année, c’est essentiel pour intégrer le revenu des bergers. Mais il y a encore beaucoup à faire : la Sentinelle devra en effet aider les producteurs à créer une association et, avec l’aide de techniciens et de vétérinaires sur place, travailler sur la qualité du point de vue sanitaire et organoleptique.
Il faudra enfin définir un cahier des charges pour la production et promouvoir ce fromage antique, en commençant par la capitale.
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